Facteurs déterminant de la consommation et de l'abitude alimentaire.

    L’alimentation, les habitudes alimentaires, en France comme dans les pays industrialisés ont plus changés au cours des 50 dernières années qu’en plusieurs siècles (Hercberg, 1996). L’évolution des aliments, avec d’un côté l’apparition de nouveaux produits et de l’autre la disparition de certains au cours des repas. Ces profondes modifications comportent, sur le plan nutritionnel et sur le plan de la santé, des aspects positifs et d’autres négatifs, des avantages et des inconvénients pour la santé.
L’évolution de l’alimentation suit les différents stades de l’évolution de la société. Modification des modes de vie et besoins nutritifs, évolutions sociologiques, développement socio-économique, progrès technologique, changement des goûts des consommateurs et des modes de consommations.

Facteurs déterminants de la consommation et des habitudes alimentaires.

    Des modifications profondes du mode de vie ont abouti à réduire les dépenses énergétiques dans la vie quotidienne.
La mécanisation a contribué à réduire les tâches consommatrices d'énergie, aussi bien au niveau des déplacements, que dans le travail industriel, agricole ou domestique. Dans les usines, les ateliers ou les chantiers, de nombreux engins ont été créés pour décharger l'Homme des travaux fatigants, ceux qui exigent les plus gros efforts musculaires. L'Homme de l'ère industrielle marche de moins en moins, circule en voiture, en transports en commun.... Les ascenseurs lui évitent d'avoir à monter l’escalier. De très nombreux appareils ménagers (machine à laver le linge ou la vaisselle, aspirateurs, ...) ont considérablement allégé son travail domestique. L'Homme moderne n'a presque plus besoin de lutter contre le froid : les maisons, les bureaux, les ateliers, les transports en commun sont parfaitement chauffés. Ceci entraîne une baisse des dépenses de thermorégulation.
Face à la diminution globale des dépenses énergétiques (musculaires et de thermorégulation), les populations des pays industrialisés ont réagi spontanément en réduisant leurs apports énergétiques.

  L'amélioration des conditions socio-économiques.
Contrairement à toutes idées retenues, si l’on compare l’évolution des salaires et celle du prix des aliments d’origines animales depuis le début du siècle, on constate une évolution dix fois moins importante du prix de la douzaine d’œuf que celle des salaires de l’ouvrier moyen. Le prix du jambon, 8 fois moins, le prix du kilogramme de bifteck 2,5 fois moins.
Ce qui permet aujourd'hui pour l'ouvrier, pour un même temps de travail, de s'offrir une quantité beaucoup plus importante et varié d'aliments source de protéines animales.

    Les progrès technologiques ont été particulièrement spectaculaires dans toutes les étapes de la chaîne agro-alimentaire jusqu'à la mise sur le marché des produits : production, conservation, commercialisation, distribution… Quelques exemples illustrent les progrès accomplis : la sélection des poules pondeuses à permis d'augmenter la production des œufs par poule qui est passée de 130 œufs par an en 1920 à 250 œufs par an actuellement. Un poulet est aujourd'hui commercialisable en 8 à 9 semaines alors que traditionnellement, il était mis sur le marché à 5 ou 6 mois. Les techniques de stérilisation à haute température, de surgélation, de lyophilisation ont amélioré les durées de conservation et favorisé la disponibilité des produits en tous lieux et en toutes saisons.
Les modes de préparation familiale ont eux aussi évolué, avec notamment le développement des produits surgelés et de l'usage du four à micro-ondes.

   La modification des goûts des consommateurs et de la valeur symbolique attachée aux différents aliments a été également très profonde.
Le pain et la viande constituent des exemples frappants. Le pain a été longtemps rattaché à des valeurs traditionnelles morales, religieuses ou liées au travail : " jeter du pain était un péché ", " on gagnait son pain à la sueur de son front ", " on avait du pain sur la planche ",.... Aujourd'hui on ne gagne plus son pain, on gagne son bifteck...
Le saumon était autrefois en Bretagne un poisson abondant, donc banal; les employeurs devaient s'engager à ne pas en servir plus de 3 fois par semaine à leur personnel.... La dinde a vécu une évolution inverse : autrefois aliment de prestige, elle est devenue actuellement une viande banale du fait de sa production en élevage industriel.
De nombreux aliments venant du bout du monde (kiwis, avocats…) et de nouvelles cultures culinaires (plats exotiques) ont été largement introduits et se sont intégrés dans les modèles alimentaires traditionnels. À l’inverse, certains aliments consommés traditionnellement depuis plusieurs siècles ont complètement disparu au cours des dernières décennies.

    Les changements sociologiques : le développement du travail des femmes, la fréquence des familles monoparentales, la décohabitation des générations et les grands phénomènes d’urbanisation ont également contribué à bouleverser les habitudes et les comportements alimentaires. La forte proportion de femmes actives constitue un élément important dans l’évolution des habitudes alimentaires, dans la mesure où les femmes, à qui ce rôle était et reste encore traditionnellement dévolu, ont non seulement moins de temps pour préparer les repas, mais aussi moins besoin de la valorisation sociale liée à ce rôle.

    « Faire la cuisine, pour moi, c’est une angoisse. J’adore recevoir et j’aime bien manger, mais devant les fourneaux, je suis désemparée. Alors, je dépense des fortunes en plats cuisinés ou en sushis livrés a domicile. Désolé, mais je n’aime pas faire le marché, et passer trois heures en cuisines est une perspective que je refuse avec énergie. »

    Les experts s’interrogent sur une « perte de savoir-faire culinaire » chez les femmes de 20-35 ans en particulier habitant les grandes villes et étant actif.
Ici le cas de la femme est évoqué car d’après les chercheurs dans le couple, l’homme n’assure toujours pas de façon marginale la préparation des repas. Sauf peu être le week-end ou occasionnellement pour « épater ».
Si l’on continue dans ce sens-là, nous allons vers un recul de l’expertise culinaire Française. Mais quels en sont les origines ?
Il y a une non-transmission d’une génération à une autre affirme Jean Pierre Poulain (sociologue de l’alimentation). Dans les années 1960 les moins de trente ans ont rejeté l’héritage culinaire assimilé au modèle poussiéreux de la femme au foyer. Avec l’âge, elles se sont remises à la cuisine mais sans initier leurs filles à cet art.
Cependant il arrive que certaines femmes aient un apprentissage plus tardif de l’art culinaire souvent influencé par les nouvelles tendances exotiques.
La généralisation de l’emploi féminin, l’évolution des modes de vie urbains et la non redistribution des taches domestiques entres les sexes ont accru les contraintes pesant sur les femmes.
Pour les repas en semaine, le temps de préparation est passé de 42 minutes en 1988 à 30 minutes en 2005.
C’est dans la plus part des cas l’industrie alimentaire qui réduit ce temps avec les plats tout fait à passer au micro ondes.