01 février 2010
Bibliographie
➢ Robinet, Sylviane. La cuisson en barquette : à toute vapeur ! RIA 651, 11/2004, 60-62 (Texte imprimé).
➢ Restauration : les IAA invitées de marque. RIA 676. 02/2007, 8-9 (Texte imprimé).
➢ La table facteur éducatif de citoyenneté. Champs culturels 020. 2006, 7-8 (Texte imprimé).
➢ Rapport du haut comité de la santé publique (juin 2000) : « Pour une politique nutritionnelle de santé publique en France ». http://www.sante.gouv.fr/htm/actu/nutri2000/sommaire.htm#12
➢ Programme national nutrition santé. La santé vient en mangeant. Editeur : INPES, Programme national nutrition santé. 2002. 127 p.
➢ Normand, Jean-Michel. Etats d'âme en cuisine. Monde (Le) 18044. 29/01/2003, p.32 (Ressource en ligne).
➢ Sylvie Riou-Milliot. Le risque de cancer et d’obésité est accru. Science et avenir. Octobre 2009, M 02667, p56.
➢ Sylvie, Riou-Milliot. Sel, colorants, acides gras trans… les plats tous prêts sont à consommer avec modération. Science et avenir, octobre 2009, M 02667, p66.
➢ http://www.iutenligne.net/ressources/informatique/Vaudel/ppt/exemples/malbouffe.ppt
Vaudel Marguerite. L’évolution de l’alimentation. http://www.iutenligne.net/ressources.php. Vu le 06/12/2009
➢ http://www.iesanetwork.com/crocsante/pages/liens.htm
Croc’Santé Manger équilibrés. Consulté le 12/01/2010
➢ http://manger-bouger.fr/
Le site de la nutrition santé, plaisir. INPES, Ministère de la santé et des sports.
Consulté le 15/01/2010
➢ TF1 Cyrille Lignac. Le chef contre-attaque. 2008 émission TV.
http://www.m6.fr/emission-le_chef_contre_attaque/
Synthèse
Dans le dernier siècle, le développement d’une situation d’abondance alimentaire a permis de faire disparaître les grandes maladies de carences. Les liens les plus évidents entre l’alimentation et la santé se sont apparemment estompés, en France comme dans les autres pays industrialisés.
Cependant de nos jours, il est parfaitement établi que l’alimentation participe essentiellement dans le développement des maladies les plus répandues (cancers, maladies cardiovasculaires, obésité, ostéoporose...).
L’évolution de l’alimentation a eu dans un premier temps un apport bénéfique sur la santé par une diversité des nutriments. Les gens ont eu plus facilement accès à de la nourriture saine et des produits frais. Cela a également permis la rupture entre les classes sociales. Les « bons produits alimentaires » accessible pour tous.
Par la suite, la dérive alimentaire et leurs mauvaises utilisations ont apporté de nouveaux symptômes maladifs.
Les habitudes alimentaires, en France comme dans les pays industrialisés ont plus changés au cours des 50 dernières années qu’en plusieurs siècles.
L’évolution de l’alimentation suit les différents stades de l’évolution de la société.
Dans un premier temps la modification du mode de vie et des moyens technologiques par l’apparition de moyens de transport et d’aide à l’homme pour les travaux manuels de force. Les transports en communs ont remplacés les trajets en vélos, les pelleteuses on remplacé la pioche … Globalement il y à eu une perte de dépense énergétiques.
Les tris des poules pondeuses ont permis une augmentation de leurs rentabilités. Toutes les techniques issues de la conservation ont permis une meilleurs gestion des stocks et un étalement des ventes de produits dans le temps. L’importation de produits exotiques en plein hiver a permis de voir apparaître dans nos assiettes des tomates en pleine hivers, chose qui était inconcevable il y à encor quelques année.
Contrairement aux idées reçues, les améliorations au niveau socioéconomiques ont permis une diversité des aliments. Le coût de la douzaine d’œufs a augmenté dix fois moins que celui du salaire moyen de l’ouvrier dans les années 50. Ainsi pour un même salaire l’ouvrier peu s’offrir une alimentation plus diversifiée et donc des meilleurs apports en nutriments.
Cette évolution est passée par une modification des valeurs symboliques. Autrefois le pain était un des éléments principaux du repas. On disait « gagner son pain à la sueur de son front », aujourd’hui la tendance serait de « gagner son bifteck ».
Le changement sociologique de la femme est un des principaux impacts du phénomène d’évolution.
Progressivement la femme a atteint de nouveaux statuts sociaux. Ce phénomène qui l’a éloigné des foyers l’a contraint à passer moins de temps en cuisine et aux autres taches ménagères. Comme l’explique Jean-Pierre Poulain (sociologue de l’alimentation), il y aurait une non transmission de l’art culinaire d’une génération à l’autre.
Conséquence, la ménagère actuelle passe moins de temps au fourneau, elle achète des plats tout faits de types barquettes dont la seule préparation consiste à retirer l’opercule. Certains pour optimiser et d’autres par manque de temps pour d’autres le repas du midi consiste à avaler un sandwich typé américain (steak frite et sauce mayonnaise).
En conséquence de cette malnutrition, la santé globale des gens s’est détérioré. Le taux de personnes diabétique a considérablement augmenté et des études prévois que ce chiffre augmente encore pour 2025. Ceci n’est qu’un exemple auquel s’ajoute le problème de surpoids, ceux d’origine cardiovasculaire ou encore l’ostéoporose.
Pour faire face à cette vague de problématique lié à l’alimentation le ministère de la santé à crée le PNNS. « Plan Nationale Nutrition santé ».
De quoi s’agit-il ?
Il a comme objectif général d’améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs qu’est la nutrition.
C’est la mise en place d’un tas de slogans maintenant bien connus de tous :
« Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour »,
« Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière »,
« Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé »,
« Pour votre santé, évitez de grignoter entre les repas »
C’est aussi la mise en place de véritable guide alimentaire adapté pour chaque type de personne selon son age et son mode de vie.
C’est un recueil de technique aussi bien du côté pratique de la cuisine que sur le côté budget et astuce.
L’état a été le premier à lancer une campagne alimentaire, mais suite à cela nombreuses émissions ont jouées à leurs tours la carte de l’alimentation. Un sujet qui se transforme presque en phénomène de mode.
C’est le cas de nombreuses associations et notamment du chef cuisine Cyrille Lignac qui a entamé une véritable lutte contre la malbouffe. Son principe, après avoir donnée des cours de cuisine à toute la France entre midi et deux, à été de rendre visite à la population française directement chez eux ou sur leurs lieus de travail pour analyser leurs habitudes alimentaires.
Les trois grandes problématiques relevées chez les Français sont les suivantes :
- Cuisiner sa prend du temps !
- Bien manger sa revient cher !
- Cuisiner c’est dur, on ne nous a pas appris.
Ils englobent les problématiques communes à tout le Français.
Comment lutter contre ?
L’idée du chef a été de prouver à toute la France que l’on pouvait manger dans un délais relativement court, à moindre coup, manger équilibré en limitant les risques de malnutritions.
Seulement cette situation n’est possible qu’avec une véritable volonté de changer. Réapprendre à manger à table autour d’un repas équilibré et cuisiné avec des vrais produits. Mettre de côté les plats tout cuisinés très gourmands en emballages et chargés en sels, colorants et graisses qui ne sont pas spécialement bons pour l’organisme.
La prochaine « croisade du chef » portera le thème de l’échange et le partage de l’art culinaire ... un thème abordé en amont et qui semblerait être un point important de la dérive de la malbouffe.
Bien entendu cette volonté de changer s’accompagne d’une activité physique régulière. Pratiquer par exemple la marche ou le vélo pour les trajets quotidiens. Cette action sera d’une part une double économie pour les émissions de gaz et votre consommation d’essence mais aussi un moyen simple de garder un minimum d’activité physique
Manger mieux pour éviter les risques c’est encore possible à condition d’avoir l’envie et de prendre conscience des risques liés à l’alimentation.
Moyens de lutte
Pour lutter contre ces phénomènes de malbouffe des moyens d’ordre public ont été mis en place. C’est le cas du PNNS (Plan National Nutrition Santé.) Un guide alimentaire destiné à vulgariser par un moyen simple les conseils et apports en nutriments.
Il y a aussi de nombreux chercheurs ou nutritionnistes qui se sont penchés sur la question et ont abouti à des guides alimentaires ou des régimes personnalisés.
La mise en place d’une politique nutritionnelle est apparue, au cours des dernières années, comme une priorité de santé publique.
Le rôle joué par la nutrition comme facteur de protection ou de risque des pathologies les plus répandues en France est de mieux en mieux compris, qu’il s’agisse du cancer, des maladies cardiovasculaires, de l’obésité, de l’ostéoporose ou du diabète de type 2. Même si la nutrition n’est pas le seul déterminant de ces pathologies, c’est un facteur sur lequel il est possible d’intervenir, collectivement et individuellement. Lancé en janvier 2001, le Programme National Nutrition Santé (PNNS) s’appuie largement sur les travaux du Haut Comité de santé publique (2000). Le PNNS a pour objectif général l’amélioration de l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs : la nutrition.
Slogan les plus répandu et à destination de toutes les générations.
« Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour »,
« Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière »,
« Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé »,
« Pour votre santé, évitez de grignoter entre les repas »
Ces deux plans successifs ont pour but plusieurs objectifs répartis en objectifs nutritionnel primaire et spécifique. Pour atteindre ces objectifs il a été créé neuf repères nutritionnels.
Voici les 9 repères en détail
- Fruits et légumes : au moins 5 par jour
À chaque repas et en cas de petits creux, Crus, cuits, nature ou préparés, Frais, surgelés ou en conserve.
- Pains, céréales, pommes de terre et légumes secs : à chaque repas et selon l’appétit
Favoriser les aliments céréaliers complets ou le pain bis. Privilégier la variété.
- Lait et produits laitiers (yaourts, fromages) : 3 par jour
Privilégier la variété. Privilégier les fromages les plus riches en calcium, les moins gras et les moins salés.
- Viandes et volailles, produits de la pêche et œufs : 1 à 2 fois par jour
En quantité inférieure à celle de l’accompagnement. Viandes : privilégier la variété des espèces et les morceaux les moins gras. Poisson : au moins 2 fois par semaine.
- Matières grasses ajoutées : limiter la consommation
Privilégier les matières grasses végétales (huiles d’olive, de colza...). Favoriser la variété. Limiter les graisses d’origine animale (beurre, crème...).
- Produits sucrés : limiter la consommation
Attention aux boissons sucrées. Attention aux aliments gras et sucrés à la fois (pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces...).
- Boissons : de l’eau à volonté
Au cours et en dehors des repas.
Limiter les boissons sucrées (privilégier les boissons allégées).
Boissons alcoolisées : ne pas dépasser, par jour, 2 verres de vin (de 10 cl) pour les femmes* et 3 pour les hommes. 2 verres de vin sont équivalents à 2 demis de bière ou 6 cl d’alcool fort.
* à l’exclusion des femmes enceintes auxquelles il est recommandé de s’abstenir de toute consommation d’alcool pendant la durée de la grossesse
- Sel : limiter la consommation
Préférer le sel iodé. Ne pas resaler avant de goûter. Réduire l’ajout de sel dans les eaux de cuisson. Limiter les fromages et les charcuteries les plus salés et les produits apéritifs salés.
- Activité physique :au moins l’équivalent d’une demi-heure de marche rapide chaque jour
À intégrer dans la vie quotidienne (marcher, monter les escaliers, faire du vélo...)
Les plats tout prêts synonymes de malbouffe ?
Les plats tout faits de type sous vide, en conserve ou surgelé ne sont pas à ranger dans le même rang que la malbouffe. Au premier regard ils ne sont pas si mal que sa. Leurs apports en valeurs nutritives n’est pas excessif, mais, en général ils ne se suffisent pas à elles-mêmes et demandes à être accompagné d’autres aliments de type fruit et légume frais ou produit laitier.
Cependant c’est leurs usages fréquents voir quotidien qui en font des synonymes de malbouffe. Ce type de plat devrait être réservé à l’occasionnel.
Ces aliments contenant trop souvent des doses élevées en sel, en colorant, arômes et acides gras dit « trans ».
Ce dernier est aussi appelé huile partiellement hydrogénée. Il est présent dans les viennoiseries, les biscuits industriels, les quiches, les pizzas, les barres chocolatées ...
Les méfaits de ces éléments sont principalement cardio-vasculaires car ils augmentent le taux de mauvais cholestérol.
Les gros mangeurs de viandes
Récemment il aurait été prouvé que les risques de cancers et d’obésité seraient accrus pour les gros mangeurs de viandes rouges et de charcuterie. Sont définis par gros mangeurs de viande rouge ceux dont la consommation dépasserait 200g par jour, soit deux portions en moyenne.
« Les générations futures connaîtront t’elles le plaisir de la côte de Bœuf ? »
Contrairement au poisson ou à la volaille, l’excès de viande rouge est un réel facteur de risque.
On peu alors se demander quel est la dose raisonnable ?
« Limiter les apports quotidiens en viande rouge et en charcuterie. »
En France c’est 25% de la population qui consomme au moins 500g par semaine et 25% au moins 50g de charcuterie par jour.
Les risques sont réels à partir de 300g hebdomadaire. Toutefois une telle alimentation dans des proportions raisonnables comporte un intérêt incontestable en apport en fer et en protéines. Ces deux élément sont essentiels à une bonne nutrition.
Manger de la viande n’est pourtant pas catalogué comme de la malbouffe, mais les risques de cancer et d’obésité sont tout de même bien la.
Il s’agit donc de veiller à un apport régulé de ce type d’alimentation.
Les maladies chroniques.
Les pathologies associées à une mauvaise nutrition (les maladies cardiovasculaires entraînent 170.000 morts par an ; le diabète « gras » touche 2 millions de Français mais aussi les cancers, l’ostéoporose, l’anorexie …) pèsent très lourd dans les dépenses de l’Assurance maladie (ces
pathologies coûtent 5 milliards d’euros par an, la part attribuée à la mauvaise nutrition atteindrait 800 millions d’euros).
Ce diagramme nous présente l’évolution possible du diabète dans le monde.
Ce qui nous laisse apparaître un problème majeur lié à l’alimentation et d’ordre mondial. Mais aussi Français.
Cancer et nutrition
L'effet protecteur des fruits et des légumes est aujourd'hui reconnu par tous les comités d’experts. Pour la plupart des localisations cancéreuses, les sujets dont les apports en fruits et légumes sont les plus faibles ont un risque de cancer 1,5 à 2 fois plus élevé que ceux ayant les niveaux d'apports les plus élevés. Cet effet protecteur pourrait s’expliquer par l’action de plusieurs composants des fruits et légumes (fibres, vitamines antioxydants, polyphénols,…).
Un effet protecteur a également été retrouvé pour les aliments d’origine végétale riches en amidon et protéines, préférentiellement peu raffinés (riches en fibres). Par contre il semble que la consommation de produits et de sucres raffinés soit associée à une augmentation du risque.
L’absence de surcharge pondérale et le maintien d’une activité physique équivalant à environ une heure de marche quotidienne sont fortement associés à un moindre risque de cancer.
Un risque plus faible est également retrouvé lorsque la consommation de viandes rouges contribue à moins de 10 % de l’apport énergétique total (soit moins de 80 g/j). L’utilisation de méthodes de cuisson utilisant des traitements thermiques drastiques (ex. barbecue, grillades) semble être associée à un risque plus élevé.
La consommation d’alcool au-delà de 5% de l’apport énergétique total chez l’homme et de 2,5% chez la femme (soit plus de deux verres/jour chez l’homme, et plus d’un verre/jour chez la femme) augmente le risque de cancer. La consommation d’aliments salés, sel de cuisson et sel de table doit être limitée.
Maladies cardio-vasculaires et hyperlipidémies
De très nombreux facteurs de risque impliqués dans le déterminisme des maladies cardiovasculaires ont été identifiés : les hyperlipidémies, l’hypertension artérielle, le tabagisme, l’obésité sévère, le diabète,…. Différents facteurs alimentaires et de mode de vie exercent une très forte pression sur leur développement : effet délétère des acides gras saturés et du cholestérol alimentaire ; effets " protecteurs " de certains facteurs tels que les acides gras insaturés, (mono et polyinsaturés), les fibres, les vitamines et oligoéléments antioxydants, les vitamines B9, B6 et B12.
Les travaux épidémiologiques retrouvent avec une grande cohérence l’effet protecteur de certains aliments : les fruits et légumes, les fruits oléagineux et le poisson.
Obésité
L’obésité croît rapidement en France, spécialement depuis le début des années 1990, mais surtout elle apparaît de plus en plus jeune (16% des enfants en surpoids contre 5% en 1980) et frappe surtout les populations défavorisées (25% des enfants défavorisés).
Les facteurs en cause dans le développement de l’obésité sont multiples et intriqués. La phase de gain de poids et de masse grasse résulte d'un bilan d’énergie positif où les apports sont supérieurs aux dépenses. Parmi les facteurs environnementaux et comportementaux, le rôle de l’alimentation est évidemment primordial. De nombreuses études physiologiques et comportementales mettent en évidence le rôle d’une alimentation de densité énergétique élevée (riche en lipides) dans la surconsommation énergétique et le gain de poids, plus particulièrement en situation sédentaire. Toutefois, le rôle de l’activité physique, ou plus exactement de l’inactivité physique (sédentarité) apparaît comme un déterminant majeur de l’obésité..
Ostéoporose
Les deux nutriments les plus importants pour la santé osseuse sont le calcium et la vitamine D. La ration calcique joue un rôle important dans l’étio-pathogénie de l’ostéoporose et des fractures (en particulier les fractures périphériques du sujet âgé). La vitamine D intervient par deux mécanismes sur l’état osseux : une carence sévère et prolongée conduit à une ostéomalacie. D’autre part, une insuffisance vitaminique D induit un hyperparathyroïdisme secondaire conduisant à une fragilité osseuse accrue, en particulier au niveau de l’os cortical.
De nombreux travaux ont mis en évidence une optimisation de la densité minérale osseuse après supplémentation en calcium et/ou en vitamine D. Deux études contrôlées ont montré que des suppléments associant le calcium et la vitamine D ont permis de réduire la fréquence des fractures non vertébrales chez les personnes âgées vivant en institution, ou à domicile.
Constat alimentaire
Au total, la consommation de produits céréaliers, de légumes secs et de féculents a considérablement chuté au cours des dernières décennies (même si une stabilisation de la consommation s’observe depuis quelques années).
Ces groupes d’aliments constituent les principales sources de glucides dits " complexes ", en particulier d’amidon et de fibres alimentaires. La réduction de la consommation de ces aliments dans la ration journalière au cours des dernières décennies a contribué à réduire les apports énergétiques et d’amidon (mais également de fibres et de protéines végétales). Au contraire, l’augmentation de la consommation de produits sucrés a eu pour conséquence d’augmenter la contribution des sucres simples dans la ration énergétique.
Si l’augmentation de la consommation de fruits et légumes a permis d’améliorer l’équilibre nutritionnel et a contribué à augmenter les apports en vitamines et en fibres, la réduction récente de leurs apports va dans le sens d’une réduction de la densité en micronutriments.
La consommation de pain, mais aussi de pomme de terre est actuellement au tiers de ce qu’elle était au début du siècle. Malgré l’accroissement de la consommation de divers produits céréaliers, celle-ci ne vient pas compenser la diminution liée au plus faible usage du pain.
La consommation de pommes de terre est variable selon les régions (les populations du Nord restent les plus fortes consommatrices) et selon les catégories socioprofessionnelles. Elle a considérablement diminué au cours des dernières décennies passant de 178 kg/an/habitant en 1925, à 118 kg/an/habitant en 1975 et à 64,5 kg/an/habitant en 1996. Depuis 1990, on assiste à une légère remontée de cette consommation, favorisée par la mise à disposition par les industries agro-alimentaires de produits préparés (pommes de terre épluchées, chips ...).
La consommation de fruits a augmenté particulièrement entre 1950 (40 kg/an/habitant) et 1990 (72 kg/an/habitant). Depuis 1990, elle diminue progressivement (en 1996, elle était de 65 kg/an/habitant).
Elle semble être stabilisée, voir en léger recul au cours des dernières années.
En France, entre 1950 et 1990, la consommation de viande (toutes viandes confondues) a progressé continuellement passant de 44 kg/an à 91 kg/an/habitant pour fléchir ensuite aux environs de 85 kg/an/habitant en 1996.
La consommation annuelle de poisson pendant cette période est en augmentation constante, passant de 10 kg/an/habitant en 1950 à 25 kg/an en 1996. Cette évolution s’explique par le développement des nouvelles préparations de poissons (conserves, surgelés, préparations industrielles …).
La consommation d’œufs a augmenté au cours des dernières années du fait de l’utilisation des œufs et dérivés dans de nombreuses préparations industrielles alimentaires.
La consommation de sel est mal connue en France : il n’existe aucune mesure de natriurèse de 24 h (seul critère objectif pour évaluer la réalité des apports quotidiens de sel) sur un échantillon représentatif de la population. La valeur de 12 g de sel par jour a été retenue comme limite supérieure de consommation, au-delà de laquelle le risque pour la santé fait l'objet d'un consensus large. Or des études régionales sur la natriurèse ont montré que la valeur de 12 g/j était dépassée dans une fraction importante de la population (plus de 20 %). Les premiers résultats de l’étude INCA (Enquête individuelle nationale de consommation alimentaire) réalisée par l’Observatoire des consommations alimentaires sur un échantillon représentatif de la population montrent que les apports de sodium (ne prenant pas en compte l’ajout volontaire de sel) sont supérieurs à 12 g/j chez 10 % des sujets : le pourcentage est certainement sous-estimé par rapport à ce que pourrait montrer l’étude de la natriurèse de 24 heures.
La consommation totale de sucre (de betterave ou de canne) a considérablement augmenté, passant de 26 kg/an/habitant en 1953 à 40 kg/an/habitant en 1974. Ensuite une légère réduction a été observée avec une stabilisation depuis 1985. En 1995, cette consommation était de 34 kg/an/habitant.
En fait la consommation du sucre " en nature " a fortement baissé depuis 1970 (passant de 23 kg/an/habitant à 14 kg/an/habitant en 1995), alors que les quantités incorporées aux aliments industriels ou aux boissons ont augmenté. De 1950 à 1995, la consommation de boissons sucrées, jus de fruits et nectars a été multipliée par 6 pour atteindre 50 l/an/personne. La consommation de produits riches en sucres (gâteaux, crèmes glacées, sorbets …) a augmenté encore plus, passant de 1 kg/an/habitant en 1960 à 14 kg/an/habitant en 1995.
Les conséquences de l’évolution de l’alimentation sont les suivantes :
• Une réduction globale de l'apport énergétique (en rapport avec la diminution des dépenses énergétiques)
• Une diversification importante de l'alimentation (avec une participation des différents groupes d'aliments dans la ration journalière)
• Une modification de la répartition des différents macronutriments dans la couverture des besoins énergétiques:
- Diminution de la part des glucides particulièrement complexes et augmentation de la part des sucres simples (saccharose).
- Augmentation de la part des protéines d'origine animale et diminution de la part des protéines d'origine végétale.
- Augmentation de la part des lipides, notamment invisibles et saturés.
• Une réduction des apports en de nombreux micronutriments en rapport avec, d’une part la réduction globale des apports énergétiques et, d’autre part, avec la modification structurelle de la ration caractérisée aujourd’hui par une part de plus en plus importante d'aliments fournissant des calories " vides ", c’est-à-dire des aliments (sodas, confiseries,…) contenant des sucres simples, mais sans apport en micronutriments. Ce phénomène a contribué à réduire la " densité " en micronutriments de l’alimentation (concentration en vitamines et minéraux par unité d’énergie).
• Une diminution de l’apport des fibres alimentaires.
Cette évolution s'est avérée bénéfique en termes de santé publique sur certains points, et négative sur d'autres. Il serait regrettable de méconnaître les caractères positifs de l'évolution de notre alimentation. L'alimentation est incontestablement plus variée, plus diversifiée qu'autrefois. La diversité de l'alimentation est beaucoup plus favorable à la santé que la monotonie. On doit se réjouir de voir que la " démocratie " s'est faite dans le domaine alimentaire : la viande et les fruits, qui étaient réservés à des classes sociales particulièrement favorisées au début du siècle, sont devenues, comme tous les autres groupes principaux d'aliments, accessibles à la presque totalité de la population vivant en France.
Mais si les grands problèmes de carence sévère ont disparu, l'évolution de l'alimentation en France a eu quelques conséquences négatives en termes de facteurs de risque de certaines maladies. Manger beaucoup plus que ce qui est nécessaire pour couvrir les besoins et en parallèle avoir une activité physique insuffisante. Préférer une alimentation riche en matière grasse ou en sucre, consommer trop de lipides, notamment d’acides gras saturés, ou trop d'alcool, consommer trop peu de glucides complexes et de fibres, de vitamines ou de minéraux.
Les conséquences d’une telle alimentation accroissent le risque de voir apparaître des maladies métaboliques et nutritionnelles qui peuvent non seulement diminuer l'espérance de vie, mais aussi altérer une bonne partie de la vie.
Facteurs déterminant de la consommation et de l'abitude alimentaire.
L’alimentation, les habitudes alimentaires, en France comme dans les pays industrialisés ont plus changés au cours des 50 dernières années qu’en plusieurs siècles (Hercberg, 1996). L’évolution des aliments, avec d’un côté l’apparition de nouveaux produits et de l’autre la disparition de certains au cours des repas. Ces profondes modifications comportent, sur le plan nutritionnel et sur le plan de la santé, des aspects positifs et d’autres négatifs, des avantages et des inconvénients pour la santé.
L’évolution de l’alimentation suit les différents stades de l’évolution de la société. Modification des modes de vie et besoins nutritifs, évolutions sociologiques, développement socio-économique, progrès technologique, changement des goûts des consommateurs et des modes de consommations.
Facteurs déterminants de la consommation et des habitudes alimentaires.
Des modifications profondes du mode de vie ont abouti à réduire les dépenses énergétiques dans la vie quotidienne.
La mécanisation a contribué à réduire les tâches consommatrices d'énergie, aussi bien au niveau des déplacements, que dans le travail industriel, agricole ou domestique. Dans les usines, les ateliers ou les chantiers, de nombreux engins ont été créés pour décharger l'Homme des travaux fatigants, ceux qui exigent les plus gros efforts musculaires. L'Homme de l'ère industrielle marche de moins en moins, circule en voiture, en transports en commun.... Les ascenseurs lui évitent d'avoir à monter l’escalier. De très nombreux appareils ménagers (machine à laver le linge ou la vaisselle, aspirateurs, ...) ont considérablement allégé son travail domestique. L'Homme moderne n'a presque plus besoin de lutter contre le froid : les maisons, les bureaux, les ateliers, les transports en commun sont parfaitement chauffés. Ceci entraîne une baisse des dépenses de thermorégulation.
Face à la diminution globale des dépenses énergétiques (musculaires et de thermorégulation), les populations des pays industrialisés ont réagi spontanément en réduisant leurs apports énergétiques.
L'amélioration des conditions socio-économiques.
Contrairement à toutes idées retenues, si l’on compare l’évolution des salaires et celle du prix des aliments d’origines animales depuis le début du siècle, on constate une évolution dix fois moins importante du prix de la douzaine d’œuf que celle des salaires de l’ouvrier moyen. Le prix du jambon, 8 fois moins, le prix du kilogramme de bifteck 2,5 fois moins.
Ce qui permet aujourd'hui pour l'ouvrier, pour un même temps de travail, de s'offrir une quantité beaucoup plus importante et varié d'aliments source de protéines animales.
Les progrès technologiques ont été particulièrement spectaculaires dans toutes les étapes de la chaîne agro-alimentaire jusqu'à la mise sur le marché des produits : production, conservation, commercialisation, distribution… Quelques exemples illustrent les progrès accomplis : la sélection des poules pondeuses à permis d'augmenter la production des œufs par poule qui est passée de 130 œufs par an en 1920 à 250 œufs par an actuellement. Un poulet est aujourd'hui commercialisable en 8 à 9 semaines alors que traditionnellement, il était mis sur le marché à 5 ou 6 mois. Les techniques de stérilisation à haute température, de surgélation, de lyophilisation ont amélioré les durées de conservation et favorisé la disponibilité des produits en tous lieux et en toutes saisons.
Les modes de préparation familiale ont eux aussi évolué, avec notamment le développement des produits surgelés et de l'usage du four à micro-ondes.
La modification des goûts des consommateurs et de la valeur symbolique attachée aux différents aliments a été également très profonde.
Le pain et la viande constituent des exemples frappants. Le pain a été longtemps rattaché à des valeurs traditionnelles morales, religieuses ou liées au travail : " jeter du pain était un péché ", " on gagnait son pain à la sueur de son front ", " on avait du pain sur la planche ",.... Aujourd'hui on ne gagne plus son pain, on gagne son bifteck...
Le saumon était autrefois en Bretagne un poisson abondant, donc banal; les employeurs devaient s'engager à ne pas en servir plus de 3 fois par semaine à leur personnel.... La dinde a vécu une évolution inverse : autrefois aliment de prestige, elle est devenue actuellement une viande banale du fait de sa production en élevage industriel.
De nombreux aliments venant du bout du monde (kiwis, avocats…) et de nouvelles cultures culinaires (plats exotiques) ont été largement introduits et se sont intégrés dans les modèles alimentaires traditionnels. À l’inverse, certains aliments consommés traditionnellement depuis plusieurs siècles ont complètement disparu au cours des dernières décennies.
Les changements sociologiques : le développement du travail des femmes, la fréquence des familles monoparentales, la décohabitation des générations et les grands phénomènes d’urbanisation ont également contribué à bouleverser les habitudes et les comportements alimentaires. La forte proportion de femmes actives constitue un élément important dans l’évolution des habitudes alimentaires, dans la mesure où les femmes, à qui ce rôle était et reste encore traditionnellement dévolu, ont non seulement moins de temps pour préparer les repas, mais aussi moins besoin de la valorisation sociale liée à ce rôle.
« Faire la cuisine, pour moi, c’est une angoisse. J’adore recevoir et j’aime bien manger, mais devant les fourneaux, je suis désemparée. Alors, je dépense des fortunes en plats cuisinés ou en sushis livrés a domicile. Désolé, mais je n’aime pas faire le marché, et passer trois heures en cuisines est une perspective que je refuse avec énergie. »
Les experts s’interrogent sur une « perte de savoir-faire culinaire » chez les femmes de 20-35 ans en particulier habitant les grandes villes et étant actif.
Ici le cas de la femme est évoqué car d’après les chercheurs dans le couple, l’homme n’assure toujours pas de façon marginale la préparation des repas. Sauf peu être le week-end ou occasionnellement pour « épater ».
Si l’on continue dans ce sens-là, nous allons vers un recul de l’expertise culinaire Française. Mais quels en sont les origines ?
Il y a une non-transmission d’une génération à une autre affirme Jean Pierre Poulain (sociologue de l’alimentation). Dans les années 1960 les moins de trente ans ont rejeté l’héritage culinaire assimilé au modèle poussiéreux de la femme au foyer. Avec l’âge, elles se sont remises à la cuisine mais sans initier leurs filles à cet art.
Cependant il arrive que certaines femmes aient un apprentissage plus tardif de l’art culinaire souvent influencé par les nouvelles tendances exotiques.
La généralisation de l’emploi féminin, l’évolution des modes de vie urbains et la non redistribution des taches domestiques entres les sexes ont accru les contraintes pesant sur les femmes.
Pour les repas en semaine, le temps de préparation est passé de 42 minutes en 1988 à 30 minutes en 2005.
C’est dans la plus part des cas l’industrie alimentaire qui réduit ce temps avec les plats tout fait à passer au micro ondes.
Pourquoi ce blog ?
- Dans un premier temps ce blog à été créé pour répondre à un devoir dans le but de mon BTSA Gemeau, plus particulièrement le module M22.
Le sujet me tiens particulièrement à cœur, étant sportif et essayant de respecter une hygiène de vie alimentaire qui sois non seulement saine mais surtout qui me corresponde.
Je vais m'intéresser à la malbouffe, à son origine, ces risques et les moyens mis en œuvre pour lutter contre.
Les premiers besoins de l'homme ont longtemps été de se nourrir. A notre époque le problème ne consiste plus uniquement à se nourrir mais à trouver une bonne alimentation pour limiter les risques de dérives.